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Le verdure dimenticate

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Ci può capitare di trovare delle strane verdure sugli scaffali della frutta e verdura, dalle forme sconosciute e che non sappiamo come cucinare.

Queste verdure sono state semplicemente, lungamente… dimenticate… ed è un vero peccato perché il loro sapore unico e i principi nutritivi che possono fornirci sono veramente unici.

I cavoli
Il cavolo cinese (pe-tsaï) viene dalla Cina, dove lo coltivano dal 900 e dove è tutt’ora molto consumato. Da qualche anno lo troviamo anche nei nostri negozi, sia in Italia che in Francia, dove riscuote un ben meritato successo. Il sapore delicato e la consistenza gradevole si aggiungono all’interessante apporto in calcio. Lo si consuma crudo in insalata, saltato in un wok all’orientale in maniera da lasciarlo “al dente”, ripassato in padella con olio-aglio-cipolla o ancora tagliato in quattro spicchi e cotto al forno con poco sale e poco olio.

Il cavolo rapa è un po’ meno conosciuto, anche se consumato già dai tempi di Carlomagno, è caduto in disuso dopo esser stato molto diffuso durante la seconda guerra mondiale. Contiene vitamina C e di esso si mangia tutto: cavolo e foglie. In cucina lo si può consumare sia crudo (grattugiato in insalata o a fettine sottili in carpaccio e poi condito) che cotto (al vapore, al forno, in acqua e latte vegetale, in minestra, saltato all’olio), le foglie possono essere trattate come si fa con gli spinaci. Il suo sapore ricorda quello della brassica rapa.

Il rutabaga è un tipo di cavolo anch’esso simile alla brassica rapa, è una radice piuttosto tondeggiante e bicolore non molto apprezzata per via del consumo diffuso che aveva durante la guerra. Pertanto è veramente un peccato perché fornisce un interessante apporto di potassio ed è diuretico. Ricco in calcio, fosforo e vitamina C. Ne esistono diversi tipi, anche uno dall’interno di colore giallo, reputato quello dal sapore più raffinato. Può essere consumato crudo ma più facilmente viene cotto, al forno o nella cenere, in purea, nelle minestre o fritto. Negli ultimi tempi si trovano anche dei mélange di chips di queste verdure “antiche” in vendita.

Le cucurbitaceae
L’universo delle zucche è veramente grande, di forma allungata o tonda, di tanti colori e fantasie, questa famiglia comprende numerose varietà coltivate tutto l’anno, dalle estive zucchine alle invernali zucche. La maggior parte delle zucche hanno una polpa consistente che può ricordare le patate, il sapore è più o meno dolce con aromi di frutta secca. Esse contengono molta vitamina A, calcio, magnesio e ferro, le fibre che contengono sono benefiche per l’intestino e il mannitolo, un glucide complesso, ha un’azione leggermente lassativa. Ci sono tanti tipi di zucche dai nomi più disparati e strani, spesso in inglese, non c’è da esitare a provarle tutte perché ognuna ha le sue caratteristiche organolettiche ben precise.

Si possono cucinare in molte maniere diverse: minestre, vellutate, torte salate o anche dolci, gratinate al forno hanno l’apprezzabile qualità di contenere poche calorie. Inoltre ci sono anche altri prodotti derivati che si trovano facilmente disponibili nei negozi, soprattutto biologici, come i semi di zucca e l’olio con i quali condire le insalate per beneficiare fino in fondo di tutti i valori nutritivi.

Le zucchine non sono veramente state dimenticate, ma siamo sicuri di conoscere e soprattutto aver assaggiato tutte le varietà esistenti? Gialle, bianche, tonde, schiacciate… anche le zucchine possono stupirci: il tipo Evergreen ha una polpa arancione che resterà ben soda in cottura sprigionando un aroma di melone.
La zucca pasticcina è diversa per la sua forma schiacciata e il suo sapore pronunciato, la si trova di diversi colori e dimensioni, possono essere bianche, gialle, verdi, striate, ricche in vitamine e minerali e povere in calorie come le altre si consumano alla stessa maniera ma anche fredde condite in insalata o fritte.

Le radici o tuberi
Ce ne sono di diversi tipi, ma pochi sono consumati regolarmente.
La stregona è consumata in Cina e Giappone da molti secoli, i rizomi sono di forma strana, la polpa molto saporita ha un gusto che ricorda il carciofo, vegetale interessante per il contenuto in proteine e zuccheri lenti, ma anche potassio, fosforo e calcio. Lo si cucina saltato in padella, gratinato, al vapore o fritto. Come contorno si serve cruda e condita con olio e aceto.

La pastinaca assomiglia alle carote per la forma, ma il colore beige e il gusto completamente diverso ne fanno una radice a parte. Dal sapore dolce a metà tra il sedano e la patata contiene anch’essa minerali e vitamine ma in piccole quantità, contiene molte fibre e quasi due volte gli zuccheri della carota. Si cucina in purée, cotta al vapore o fritta in chips, ma anche cruda in insalata.

Il rafano è una radice dal sapore forte e pronunciato, viene consumato preparato come una salsa e in piccole quantità, crudo contiene molta vitamina C e cotto diventerà una purée sorprendente.

La scorzonera ha gusto delicato  ed è una radice ricca di allantoina, vitamina E, potassio, ferro, manganese, riequilibra la flora intestinale. Si cucina coma la pastinaca.

Il topinambur fa fatica a diffondersi perché anch’esso associato alla miseria della seconda guerra nei ricordi di molte persone, ciò nonostante è stato spesso usato nei ristoranti al posto dei fondi di carciofo proprio per il suo buon sapore, è ricco in sali minerali e fibre, diuretico e lassativo, contiene molta inulina ed è poco calorico, se ne consiglia il consumo a chi soffre di diabete. Si cucina in diverse maniere, in risotto, in purée, al vapore, saltato in padella, ma anche crudo in carpaccio.

Altre varietà
Il cardo è poco coltivato, cugino del carciofo merita di essere riscoperto, contiene anch’esso inulina ed è poco calorico, le sue coste si cucinano saltate o gratinate al forno.

Il tarassaco è conosciuto fin dall’antichità per le sue virtù terapeutiche, diuretiche e depurative (il nome corrente francese è il premonitore “pissenlit“!), fu molto diffuso fino al 1800, ricco in fibre, potassio, vitamina C e beta-carotene. Si consumano crude in insalata le foglie più giovani e croccanti, cotte lessate quando più coriaceo, in accompagnamento a delle patate lesse o in minestra, con i fiori si può fare anche uno sciroppo dolce che potrebbe essere quasi considerato un “miele versione vegan”.

L’ortica è ancor più diffusa del tarassaco e altrettanto versatile. Conosciuta già dai greci e dai romani se ne possono fare mille usi, con le sue fibre se ne ricavano tessuti per vestiti ecologici, in cucina si possono fare risotti, aggiungerla nei minestroni, farne infusioni, il forte tenore in clorofilla consente di estrarne il colorante verde naturale.

La portulaca era considerata un’erbaccia, malgrado fosse già conosciuta e consumata da greci, romani e arabi e fosse considerata un’erba benedetta. Ricca in omega-3, magnesio e ferro, ottimo antiossidante la si usa nelle minestre e nelle insalate.

Infine tetragonia, tonificante e ricco di vitamine C , B1, B2, PP e sali minerali, il ficoïde (mesembryanthème) e atreplice degli orti sono delle varietà di spinaci ricchi di acqua e fibre, alleati dei regimi ipocalorici, si preparano come gli spinaci e si accompagnano molto bene con il romice.

Tutto questo lungo elenco, sicuramente non esaustivo, per stimolare un po’ di curiosità: la prossima volta che troviamo qualche verdura strana in negozio cediamo alla tentazione di provarla! Non potrà che portarci beneficio!

(Prima foto di Barbara Primo © per Promiseland)
(Seconda foto di pcarpen su Flickr)

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6 Commenti per “Le verdure dimenticate”

  1. Arianna

    Che bell’articolo!
    grazie, mi avete fatto scoprire i nomi italiani di molte verdure che qui in Germania si trovano nei mercati 🙂
    utilissimi i link alle ricette!

    • Barbara Primo
      Barbara Primo

      Grazie Arianna, anch’io qui a Parigi trovo molte di queste verdure, praticamente tutte, dipende dalle stagioni… pensa che il verduraio dal quale mi servo (una giovane coppia intraprendente che coltiva bio e demeter) raccoglie alcune erbe spontanee (come il tarassaco quando lo trova) nei suoi campi e lo porta a vendere al mercato bio che frequento la domenica mattina. In mancanza di poter andare o vivere in campagna per raccoglierselo trovo che sia un modo di avvicinare le persone alla natura…
      Per avere altre ricette basta andare su http://www.veganblog.it e scrivere il nome della verdura “strana”: usciranno per ognuna un sacco di ricette. Non abbiamo scuse: possiamo provare tutte le verdure “dimenticate” che ci capitano sotto gli occhi! 🙂

  2. Arianna

    si, grazie!
    ormai Veganblog è il mio punto di riferimento quotidiano 🙂

  3. Feluz

    ma uffaaaa … ma davvero da voi si trovano tutte queste verdureee???
    nella mia città è già tanto trovare lattuga e zucchine fresche… al supermercato ci saranno al massimo 10 tipi di vegetali freschi diversi… solo 10 capite? che poi freschi è una parola grossa… siccome nessuno se le compra… stagionano lì anche più di una settimana… una volta al mese vado a roma… per rifornirmi di qualcosa…ma cmq non le conosco tutte ste verdure mi devo acculturare meglio… VOGLIO tornare a romaaaa ç_ç

    • Barbara Primo
      Barbara Primo

      Ciao Feluz, io queste verdure le trovo al mercato biologico la domenica mattina, ma alcune le hanno anche nei negozi normali (come la pastinaca e le rape) perché qui in Francia non hanno mai perso l’abitudine di mangiarle. Purtroppo spesso le abbinano alla carne… per questo le mangiano… 🙁 però mi sono stupita molto anch’io a trovarle qui. Sono sicura che in una città come Roma molte di queste, soprattutto le radici che sono più facilmente conservabili, le troverai! Buona fortuna! 😉

  4. Beppe

    Interessante il Vostro articolo.
    Cerco il nome di una verdura nota nel novarese ma poco il altre zone che mia madre cucinava circa 70/80 anni addietro.
    Nel mio ricordo si tratta di coni di colore beige a righe o spirale con un diametro di circa 7/8 mm e lunghi 2/3 cm.
    Venivano cotti in padella eventualmente con un po’ di acciuga
    Non ricordo il gusto e suppongo che fosse un prodotto marginale che veniva consumato in tempo di guerra.
    Grazie

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