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Noci e semi? Tutti in ammollo!

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sprouted-nuts-seedsMolte ricette crudiste richiedono l’uso di noci e semi preventivamente reidratati e ci sono diversi vantaggi in questa pratica.

Vantaggi che vanno dal sapore intenso della frutta “secca” ad un maggiore apporto nutrizionale per l’organismo. A volte è semplicemente un modo per aiutarci nella preparazione di qualche piatto, in modo che siano più morbidi e si possano mescolare più agevolmente.

Ma se metto in ammollo noci e semi rischio di alterare il gusto? Questa la classica domanda che vi sentirete rivolgere. Io vi dico assolutamente no…! Anzi, sopratutto per noci e mandorle, noterete che queste acquistano un gusto molto più “attraente” dopo essere state impregnate in acqua e risciacquate. Come avrete modo di vedere se deciderete di provare voi stessi, dopo appena 20 minuti l’acqua di ammollo diventa marrone. Dopo un paio d’ore, gran parte della polvere, residui di lavorazione e tannini  presenti nelle bucce vengono rilasciati in acqua e il frutto emerge con un sapore più liscio, più gradevole al palato. Si noterà che le noci imbevute non hanno quell’effetto astringente in bocca. Questo perché quando si impregnano le noci, i tannini sono sciacquati via, lasciando un gusto più morbido e rendendo la noce più burrosa. L’acqua di ammollo delle noci e  dei semi dovrebbe sempre essere scartata e mai usata per la preparazione dei cibi, io di solito la utilizzo per innaffiare le piante.

Altri vantaggi dell’ammollo preventivo comprendono una spiccata attività enzimatica, un maggiore assorbimento delle sostanze nutritive per il corpo e una maggiore digeribilità. Stando in ammollo, le noci ed i semi iniziano con il loro naturale processo di germinazione che farà raddoppiare quasi il loro valore nutrizionale. I frutti  devono essere messi a bagno dopo esser stati rimossi dal loro guscio. Noterete che le noci senza pelle come le noci di macadamia, gli anacardi o le noci del Brasile non rilasciano la stessa quantità di residui nell’acqua, ma l’ammollo è comunque raccomandato per la facilità di miscelazione e ai fini nutrizionali.

Io vi consiglio di immergere le noci e i semi da 20 minuti fino 2 o 3 ore anche se l’ideale sarebbe una notte intera in frigorifero. In generale, per le noci più dure ci vorrà più tempo per ammorbidirle. Se la vostra ricetta richiede noci e semi in ammollo e avete poco tempo possono bastare anche solo 20 minuti, ma fate attenzione alla fase di risciaquo. Altrimenti, pianificate in anticipo l’ammollo per una notte in frigorifero in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. L’ammollo in contenitori di plastica non è generalmente raccomandato perchè la plastica può rilasciare sostanze nocive nel cibo.

Da brava crudista io cerco di avere una varietà di noci e semi in ammollo nel frigorifero in ogni momento, in modo da avere a portata di mano ogni giorno un tipo di snack diverso. Se fate come me, vi consiglio di cambiare l’acqua di ammollo ogni due di giorni, in modo che il cibo non si rovini.

Quindi, ricapitolando, possiamo dire che mettere in ammollo noci, semi e cereali è importante:

1. Per rimuovere o ridurre l’acido fitico.

2. Per eliminare o ridurre i tannini.

3. Per neutralizzare gli enzimi inibitori.

4. Per favorire la produzione di enzimi benefici alla digestione.

5. Per aumentare la quantità di vitamine, soprattutto quelle  del gruppo B.

6. Per abbattere il glutine e facilitare la digestione.

7. Per rendere le proteine ​​più facilmente disponibile per l’assorbimento.

8. Per evitare carenze di minerali.

9. Per aiutare a neutralizzare le tossine nel colon e mantenerlo pulito.

10. Per prevenire molte malattie.

L’Ammollo consente ad enzimi, lactobacilli e altri organismi di abbattere e neutralizzare una grande porzione di acido fitico. L’ammollo in acqua calda neutralizza anche gli enzimi inibitori presenti in tutti i semi, e favorisce la produzione di numerosi enzimi benefici. L’azione di questi enzimi aumenta anche la quantità di molte vitamine, specialmente quelle del gruppo B. Durante il processo di macerazione e fermentazione, il glutine e altre proteine ​​difficili da digerire sono parzialmente distrutte e il vostro apparato digerente dovrà quindi lavorare di meno.

(Foto di Delicia Beaty and Sharon Foutch)

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6 Commenti per “Noci e semi? Tutti in ammollo!”

  1. Andrea

    Mi chiedo: perché dovresti eliminare i tannini? Mi pare siano sostanze utili…

  2. Enrico

    Per abbattere il glutine? Le due proteine, le gliadine e le glutenine, a contatto con l’acqua formano legami intermolecolari originando il glutine. Quindi non mi sembra proprio che mettere in ammollo i cereali serva per abbattere il glutine.

  3. marimari

    scusa, la domanda ti sembrerà scema, ma le noci, le metto a mollo con il guscio o gia pulite? e gli altri semi? ragazzi, qui st diluviando, speriamo nn sia finita l estate. lo so che nn centra niente, ma vien giù così forte che sa proprio di inverno….

    • radames

      basta che guardi la foto in alto le noci senza il guscio e gli altri semi cosi’ come sono ciao

  4. M.

    dopo l’ammollo bisogna per forza risciacquare o si possono semplicemente scolare e mangiare?

  5. Paola

    Il mio dubbio è il seguente:
    tutti i semi sono da tenere in ammollo?
    Perché alcuni rilasciano una sostanza gelatinosa che è per me molto difficile da mandar giù o anche da aggiungere alle varie pietanze, cotte o crude che siano.
    Grazie, attendo risposta.

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