Il menù di Pasqua a cura di Boris Scafati, chef della VEGANOK ACADEMY

La creatività è un delicato equilibrio, un percorso che parte dall’ispirazione. Associazione Vegani Italiani Onlus ha chiesto a Boris Scafati, chef e docente della VEGANOK Academy, di creare un menù di Pasqua adatto sia per un ristorante che per un pranzo in famiglia.

Pasqua significa rinascere, la massima sintesi del rinnovamento. È questo l’augurio che vogliamo rivolgere alle porte di questa festività: che a tutti sia possibile comprendere il più profondo senso del cambiamento e fare scelte consapevoli nella vita di tutti giorni, riflettere su quali passi muovere per un mondo migliore all’insegna della pacifica convivenza tra tutte le forme di vita“.

Sono queste le parole di Renata Balducci presidente di AssoVegan – Associazione Vegani Italiani Onlus che aggiunge:

come associazione, la nostra mission è promuovere il cambiamento tutti i giorni attraverso il buon esempio e attraverso iniziative che lasciano trasparire come sia possibile vivere meravigliosamente escludendo lo sfruttamento animale dalle nostre vite. Il cibo è uno strumento fondamentale, la pace inizia da ciò che decidiamo di mettere e non mettere nei nostri piatti: ci sono talmente tante cose etiche e squisite da gustare che si tratta solo di conoscerle e provarle. Per questa Pasqua abbiamo un professionista speciale, lo chef della VEGANOK Academy Boris Scafati che ha ideato il menù che vi proponiamo.”

Boris Scafati è uno chef professionista accreditato VEGANOK e docente della VEGANOK Academy con cui ha tenuto dei corsi di cucina vegan anche presso il Gambero Rosso a Roma. Il suo impegno nella cucina è davvero a 360 gradi: dall’insegnamento a professionisti del settore fino a percorsi per appassionati di cucina.

Il suo menù, ideato e pensato appositamente per la Pasqua, è 100% vegan ed è adatto sia per un pranzo in famiglia che per la carte di un ristorante.

Lasciatevi ispirare per replicare il menù o per aggiungere un pizzico di creatività e personalizzarlo!

“la mia primavera” dello Chef Boris Scafati

Antipasto
Muffin di peperoni rossi con meringhe di carciofi e maionese allo zenzero

Ingredienti per i muffin:
1 peperone – 30 g farina di riso – 10 g lievito alimentare – 10 g maizena – 10 g amido di riso – Olio q.b. – Sale e pepe q.b

Ingredienti per la Maionese:
100 g latte di soia (senza zucchero) – 250 g olio di girasole – curcuma q.b. – pizzico di sale – 1 g aceto di vino – 1 g di zenzero

Preparazione:

Tagliare il peperone a cubetti e saltare in padella con olio ben caldo per circa 8/10 minuti. Trasferire il composto in un bicchiere e frullare con mixer ad immersione. Abbiamo così ottenuto la salsa di peperoni.

Unire la salsa con farina di riso, lievito alimentare, sale, pepe e olio in un contenitore ed amalgamare tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti nell’apposito contenitore da muffin.

Ora occupiamoci delle meringhe: unire a freddo la salsa di carciofi con la maizena e il 20% dell’ amido di riso. Cuocere il padella finché non si addensa. Trasferire il composto in una sac à poche e formare le meringhe. Cuocere in forno per 10 minuti a 130°.

Infine la maionese: unire tutti gli ingredienti in un contenitore alto e frullare con un mixer ad immersione

Primo
Lasagna di ceci con ragù bianco di asparagi e soia

Ingredienti per la pasta e per il ragù:

300 g di farina di ceci – 900 g di acqua – 50 g di soia disidratata – 100 g di vino bianco – 100 g di asparagi – 30 g di sedano – 20 g di cipolla 200 g di brodo vegetale – 30 g di carote – 30 g di lievito alimentare – Olio, sale e pepe qb

Ingredienti per la besciamella:
1 litro di latte di soia – 70 g di farina – 70 g di olio di girasole – Sale, noce moscata qb

Preparazione:

Unire la farina di ceci con l’acqua e preparare una pastella. Dopodiché, scaldare una padella antiaderente e versarci il composto formando delle crepes. Scaldare dell’olio in una padella e unirvi il trito di sedano , carote, cipolle e soia disidratata. Sfumare con il vino bianco e unirvi gli asparagi precedentemente tagliati a cubetti. Portare il tutto a cottura per 20 minuti aggiungendo del brodo vegetale.

Per preparare la besciamella mettere in un pentolino il latte fino a farlo arrivare quasi a bollore, unirvi la farina e olio precedentemente mescolati insieme. Portare a cottura fino a che non si addenserà. Aggiungere successivamente il sale e la noce moscata.

Componiamo le lasagne, con uno strato di besciamella alla base, crepes, ragù bianco, besciamella, lievito alimentare ed olio. Formiamo circa 5 strati e cuociamo in forno a 180 gradi per 25 minuti.

Secondo
La mia primavera: polpette di rapa rossa e tufo affumicato
su misticanza di fiori ed erbe spontanee
con riduzione di aceto balsamico

Ingredienti:

200 gr rapa rossa – 50 gr di fiocchi di patate – 50 gr di crusca di avena – 1 cipolla – 20 gr di pangrattato – 50 g tofu affumicato – 50 g aceto – balsamico – erbe aromatiche  – misticanza di fiori – Olio,sale

Preparazione:

In un pentolino far soffriggere un pochino di olio e cipolla 2/3 minuti; aggiungere la rapa rossa e il tofu affumicato. Portare a cottura con 2 mestoli di acqua; frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungere i fiocchi di patate, la crusca di avena, il sale, il pangrattato e le erbe aromatiche miste Formare le polpettine della dimensione desiderata. In una padella scaldare dell’olio e cuocervi le polpettine fino a doratura.

Mettiamo l’aceto balsamico in una casseruola fino a quando non sarà ridotto del 50/60%. Impiattiamo.

Dessert
Cilindro di cioccolato all’arancia su crema di vaniglia Bourbon

Ingredienti per il cilindro di cioccolato all’arancia:
100g margarina  – 100g zucchero  – 200g farina  – 20g cacao  – Scorza di arancia – Latte di soia qb

Ingredienti per la Crema alla vaniglia Bourbon:
300ml di latte di soia – 1 g di agar agar –  150 gr di zucchero – 18 g di amido di mais – 4 g di margarina vegetale( 80% di grassi) – Bacca di vaniglia bourbon – curcuma qb

Preparazione: 
Lavorare la margarina e lo zucchero fino a creare un composto morbido; unire farina, cacao, scorza di arancia e impastare con l’aiuto del latte di soia fino a quando non risulti un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 20 minuti. Stendere il composto ed arrotolarlo fino a formare un cilidro. Cuocere al forno per 15 minuti a 170 gradi.

Unire in una casseruola tutti gli ingredienti della crema alla vaniglia. Cuocere fino al raggiungimento di 80°per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 10 minuti e successivamente riporre in frigo. Comporre il nostro dolce mettendo al centro del piatto il cilindro di cioccolato con al suo interno la crema alla vaniglia e guarnire con riccioli di cioccolato fondente.

Buon appetito e buona Pasqua da Associazione Vegani Italiani Onlus e dallo staff della VEGANOK Academy!

 
Vi ricordiamo l’appuntamento con AssoVegan al Lucca VeganFest, il 14 e 15 Aprile 2018 a Lucca, presso il polo fiere. Scopri di più: www.veganfest.it/programma

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