VEGANOK Academy al VeganFest: la “ricetta” della formazione professionale vegan

Al VeganFest abbiamo visto numerosi e interessanti Cooking Show a cura degli chef docenti della VEGANOK Academy. Ne abbiamo fatto il resoconto, e abbiamo colto l’occasione per fare qualche domanda agli chef docenti della VEGANOK Academy, la prima ed unica scuola professionale di alta cucina vegan.

Si è appena conclusa la 12esima edizione del VeganFest che ha visto il palco del Cooking Show trasformarsi in uno studio televisivo: tutti gli chef sono stati filmati e le loro dimostrazioni andranno in onda in un format televisivo, VEGANOK Cooking, su numerosi canali del digitale terrestre partner di VEGANOK (qui trovi la lista completa dei canali). Moltissimi sono stati gli chef docenti della VEGANOK Academy che hanno realizzato delle golose dimostrazioni per il pubblico del VeganFest, presentati dal poliedrico vegan chef Mario De Riccardis. 

Mario De Riccardis

Francesco Basco, coordinatore di VeganBlog e docente alle VEGANOK Academy, ha realizzato nella prima giornata di VeganFest una ricetta di “cucina molecolare“: ha infatti realizzato attraverso un metodo tanto innovativo quanto semplice, delle sferette di caviale vegetale, ricavandole attraverso gocce di liquidi in cui è stata sciolta polvere di agar agar a caldo, fatte scendere in una quantità d’olio molto freddo. Attraverso questo metodo naturale che sfrutta la diversa viscosità dei liquidi e la loro reazione termica, ha realizzato due piatti della tradizione italiana, la caprese e il tiramisù, ovviamente con ingredienti vegetali, dando un plot twist  inaspettato alla loro composizione, utilizzando sferette di “caviale” al caffè e al pomodoro per l’impiattamento: un nuovo modo per vedere e gustare gli ingredienti.

Francesco Basco

Davide Falcioni, docente della VEGANOK Academy, fondatore del progetto “La ronda del piacere” ha realizzato un piatto incredibile che prende il nome di “Dolce Illusione”. La cucina di questo talentuoso chef utilizza l’illusione visiva come pretesto per preparare uno scenografico piatto che pare un budino dolce con una cialda e una riduzione di marmellata di fragole, ma in realtà è un piatto salato, un primo senza glutine a base di grano saraceno, zucchine, mandorle con una marmellata di peperoncino e menta. Niente trucco e niente inganno però, per quanto riguarda il gusto: solo ingredienti naturali e gustosi, per un piatto che lascia a bocca aperta.

Davide Falcioni

Per Cristiano Bonolo, vegan chef e docente da poco salito “a bordo” della VEGANOK Academy, la cucina vegan è un luogo di sperimentazione continua: il secondo giorno del VeganFest ha presentato la sua ricetta, dall’evocativo titolo “La Reverie, fantasticheria, sogno ad occhi aperti”. Questo secondo piatto gioca tutto sui contrasti dolce-salato-piccante, ed è realizzato con del seitan spadellato con una salsa creata con una crema di castagne con delle gocce di caffè e senape. La salsa di nocciole e caffè, da aggiungere al piatto crea un’armonia inaspettata  di sapori diversi.

La Chef Carla Casali, docente della VEGANOK Academy, vive la cucina come un ponte tra passato e futuro, un luogo dell’invenzione ma anche di rielaborazione di ricordi, e di piatti della propria esperienza di vita. Sul palco del Cooking Show   ha realizzato il piatto “memoriale” vegano della sua infanzia dal titolo “Vibrazioni Romagnole” : un dessert a base di riso cotto nel latte vegetale aromatizzato con cocco rapè, cacao, semi, e curcuma con una riduzione di salsa di lamponi. Un piatto dove la semplicità e gli ingredienti naturali diventano preziosi in un dolce che fa bene al corpo e all’anima di chi sente ancora bambino dentro.

Carla Casali

Emanuele Di Biase, direttore della VEGANOK Academy, ha realizzato due piatti molto coreografici durante la terza giornata di VeganFest. In Dipinti di pane  in un tripudio di colori e consistenze diverse, troviamo quattro salse completamente diverse per gusto e colore a base di spirulina e barbabietola rossa, al centro un crostone di pane gluten free alla curcuma, con una quenelle di formaggio vegetale di “Alternative (Alternative è il brand di formaggi vegetali che segue e produce lo chef, e che sarà in commercio tra un paio di mesi) agli spinaci, un anello di zucchino marinato con olio sale e limone, onda di hummus di ceci, guarnito con parti croccanti realizzate da verdure croccanti come porro e fiori di zucca. La seconda ricetta, tratta dal libro “Emozioni pubblicato dallo chef, è stata una vellutata di piselli all’interno di un anello di zucchino, con pane alla spirulina, formaggio vegetale alle bietole, porro e zucchina fritta, peperone passato in padella e un corallo ricavato dall’acqua di cottura del riso Venere, che impreziosisce il piatto e lo rende quasi una “scultura naturale”.

Emanuele Di Biase

Abbiamo approfittato del VeganFest per fare qualche domanda ad alcuni degli docenti della VEGANOK Academy e entrare a tu per tu con i protagonisti della prima ed unica scuola professionale di alta cucina vegan in Italia.

Chiediamo ad Emanuele Di Biase, direttore della scuola. La VEGANOK Academy compie due anni tra poco. Com’è nato il progetto ?

Il progetto nasce da un’idea mia e di Sauro Martella, per poter far conoscere al mondo della ristorazione e pasticceria come è possibile realizzare cucina vegan a livello professionale.

La cucina vegan e la tradizione regionale italiana: vanno d’accordo? Cosa si insegna a proposito alla VEGANOK Academy?

Risponde Francesco Basco:

La prima cosa che si insegna alla VA è imparare piatti della regionalità e tradizione italiana in chiave vegan, e poi ovviamente si passa alla creatività.

Carla Casali, ci risponde invece:

Il mio piatto “Vibrazioni Romagnole” mi lega emotivamente a mia nonna, nei periodi estivi quando stavo da mia nonna, lei mi dava ogni sera il riso ammollato con latte, ovviamente vaccino. Nella mia ricetta ho ricreato quel “confort food” con latte di cocco, riso, cocco rapè. Tradizione ed emozione sono fattori importanti: se voglio davvero entrare nella vita quotidiana delle persone e far sì che sempre più onnivori lascino alle loro spalle uno stile di cucinare crudele, dovrò immaginare e reinventare con ingredienti vegetali, altrettanto golosi e inoltre salutari, quelle ricette che mi sono entrate nel cuore. 

Emanuele, campione del mondo 5 volte, e chef pluripremiato. È difficile uscire dal ruolo di chef ed entrare in quello di insegnante? la professione dello chef è anche spettacolo?

È molto bello interagire e stare a contatto con le persone, è un grande onore. Nel tempo ho imparato a “comunicare” ed insegnare al meglio i miei piatti e la mia cucina. La mia motivazione etica, oltre al fatto di sentirmi al lavoro in una grande famiglia e non in un’azienda, ha fatto il resto. Per rendere “spettacolari” i miei cooking show lascio che parlino i miei piatti, elaborati, certo, spettacolari come è giusto che sia qualche volta anche la cucina vegan.

Il magnifico piatto “Dipinti di pane” di Emanuele Di Biase

Abbiamo poi fatto la stessa domanda a Mario de Riccardis, presentatore d’eccezione e “mattatore” dei vari cooking show. Ti abbiamo visto come chef e presentatore, la professione dello chef è anche spettacolo? Ti senti un pò attore?

Io sono uno chef, se esce fuori una simpatia, una verve e un’empatia con il pubblico ne sono contento. Anche se Oscar Wilde diceva “Ogni uomo mente ma dategli una maschera ed egli sarà sé stesso”, io sono uno chef … quello che vedete sul palco dei cooking show sono io! La sincerità, sul palco dei cooking Show del veganFest, così come nella mia cucina e nella vita, è un tratto fondamentale della mia persona. Adoro però instaurare un gioco, un rapporto con gli chef e con il pubblico, e ringrazio l’organizzazione del VeganFest che mi ha dato modo di fare questa bellissima esperienza. 

Quanto spazio si lascia alla creatività nella VEGANOK Academy? 

Risponde Emanuele Di Biase:

Creatività e correttezza nutrizionale: le due cose vanno di pari passo, il piatto deve essere ottimo nutrizionalmente, poi deve conquistare col gusto, come un vestito, colpisce col look e poi ti deve stare bene.

Francesco Basco:

Viene lasciato moltissimo spazio: come diciamo sempre ai nostri allievi,  la creatività è l’unico limite. Ci sono anche corsi mirati proprio sul tema della nutrizione, perché il nostro ruolo è formare degli chef che facciano piatti straordinari, per gusto ma anche per valori nutrizionali.

Quali sono i nuovi trend della cucina vegan che state insegnando e sviluppando nella VEGANOK Academy?

Per il direttore della VEGANOK Academy Emanuele Di Biase i nuovi trend:

“sono piatti che escono dalla tradizione, piatti completamente inediti. Anche i miei dolci sono nuove idee di dolci, non “trasformazione” in chiave vegan. I piatti che ho preparato ai cooking show del VeganFest volevano mostrare proprio questo: non c’è bisogno di prendere spunto o copiare la tradizione italiana, possiamo realizzare piatti nutrizionalmente completi,  belli a vedersi e sorprendenti per gusto e consistenza, giocando con i colori e i profumi di tutti gli ingredienti che troviamo nel mondo vegetale.

Per Carla Casali invece:

“Sono anche una cucina che riscopre la semplicità, una cucina che rispetti le stagionalità, che sia attenta alle esigenze salutistiche delle persone. Che valorizzi le radici contadine della nostra cultura e i piatti vegetali che la componevano, e soprattutto che sia attenta all’impatto che ogni ingrediente ha non solo sulla nostra salute ma su quella del pianeta, valorizzando ingredienti biologici, a km 0, varietà locali e produzioni ecosostenibili!”

Chiediamo infine a Mario De Riccardis: quest’anno i cooking show faranno parte di una trasmissione tv: c’è spazio per l’improvvisazione?

Certo, ogni ricetta segue dei canoni ma c’è sempre un pizzico di fantasia. Io stesso ho dovuto spesso improvvisare in alcuni momenti del Cooking Show, quando è successo qualcosa di imprevisto. E, mi dicono, grazie alla mia capacità di parlare oltre a quella di cucinare, sono riuscito ad uscirne sempre in piedi, con un pizzico di follia.

E sull’onda di questo pizzico di “leggera follia” che contraddistingue la simpatia che pervade ogni cooking show, in attesa dell’uscita delle puntate del format tv VEGANOK Coooking dove ritroveremo i nostri chef, ci salutiamo, al prossimo VeganFest!

 

 

 

 

 

 

  1. voce della verità 13 settembre 2018, 9:28 am

    trovo ridicolo pensare di formare professionalmente dei cuochi, non dico chef per rispetto dei ruoli, senza un adeguata formazione di base che includa le preparazioni classiche che mai e poi mai hanno a che fare con le insapori imitazioni vegane

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    • Problemi seri per essere convinti che servano le preparazioni classiche per essere CHEF! 🤣

      Reply
      • voce della verità 14 settembre 2018, 11:25 pm

        magari per te saranno sciocchezze ma chi fa ristorazione professionalmente e ha la responsabilità di una brigata non può permettersi di scontentare i clienti per motivi personali magari anche legittimi ma sicuramente al di fuori della sfera professionale

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  2. Ci sono corsi o eventi programmati nei prossimi mesi?

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