VeganFest: la tradizione si reinventa, ed è vegan

Luci puntate sui cooking show del VeganFest: tra i molti trend culinari, si evidenzia una tendenza che prende sempre più campo: i piatti della tradizione che si riscoprono e reinventano in chiave vegan.

Se per molti onnivori l’idea di una pizza vegana o di una “carbonara vegana” può sembrare bizzarra e quasi impossibile, al VeganFest le possibilità culinarie al vegetale non hanno limiti! I piatti della tradizione italiana sono già in gran parte vegani, ma lo “zoccolo duro” da affrontare sono i pregiudizi che si hanno nei confronti dei piatti tradizionali che utilizzano alternative vegetali. Pregiudizi che vengono automaticamente dissolti all’assaggio di una delle prelibatezze 100% vegetali preparate dagli chef presenti al VeganFest.

Uno dei protagonisti di questo “cambiamento secondo la tradizione” è il mondo della pizza: piatto italiano per eccellenza, amato dai bambini, esportato in tutto il mondo, un’eccellenza tutta tricolore a cui non si può resistere. Per i vegani nessuna rinuncia: lo stand della NIP – Nazionale Italiana Pizzaioli- al VeganFest è un esempio di come si possa realizzare deliziose pizze vegan, integrali, anche senza glutine, sempre ovviamente lievitate minimo 72h come vuole la tradizione . Molte le pizze realizzate con alternative al formaggio (di soia o riso) e moltissime le varianti di guarnizione, tutta al vegetale.

Si parla spesso di “rinuncia” a certi sapori, come quello della carne e del pesce: senza ricorrere a cibi che implicano la morte di animali o pesci, Eddy Pellegrino ha reinventato la Paella in versione vegan e macrobiotica. Nessun compromesso con il gusto: utilizza ingredienti salutari ed energizzanti, e pieni di sapore, come un mix di alghe, che oltre ad apportare preziosi sali minerali regalano al piatto il “sapore di mare“; il miso, preparazione fermentata a base di soia, che dona un gusto umami deciso oltre a essere ricco di enzimi; i funghi shitake, altro ingrediente saporitissimo e principe della cucina asiatica, insieme a tante verdure della stagione estiva, per dare al piatto un’ armonia di sapore, ma anche di elementi, rispettando così l’equilibrio tra yin e yang della cucina macrobiotica.

Il vegan chef Eddy Pellegrino

Uno dei grandi pregiudizi del mondo onnivoro nei confronti della cucina vegan è che sia impossibile realizzare un dolce in chiave vegan. In occasione del VeganFest dal “dietro le quinte” dei cooking show abbiamo fatto delle domande a proposito ad alcuni dei vegan chef più di punta al momento che hanno realizzato le loro dimostrazioni di cucina sul palco del VeganFest: Maria Luisa Lucherini, Gaia Casciari, Antonio Guerra e Carla Casali.

La vegan chef Maria Luisa Lucherini

Qual’è il rapporto tra innovazione e tradizione nella pasticceria vegana?

Risponde Maria Luisa Lucherini: “Riprendo molto la tradizione, nel senso del prodotto tradizionale vero. Molti prodotti tradizionali come la classica torta di mele, le crostate, la sbrisolona di Mantova, la torta allo yogurt, la zuppa inglese sono molto semplici da riprodurre con prodotti naturali 100% vegetali. Se invece vuoi andare a riprodurre i dolci dove come parte principale c’è rosso d’uovo o bianco d’uovo montato, usiamo l’acquafaba (l’acqua di cottura dei ceci, conosciuta per il suo potere agglomerante e viscoso) per riprodurla. Se non si riesce ad utilizzare prodotti integrali e naturali, come l’acquafaba, utilizziamo comunque ingredienti sempre vegetali come carragenine, proteine isolate di patata o di riso, che hanno una resa “tecnica” assicurata.  Grazie all’innovazione di questi ultimi anni e all’uscita sul mercato di prodotti come i sostituti vegetali dell’uovo si riesce a fare praticamente tutto. Ma niente di meglio di una torta di mele vegana: riesce a tutti e, con poco sforzo, fa un bellissimo effetto e non sembra assolutamente vegan.”

Per Antonio Guerra invece: “La pasticceria vegana è sempre esistita, anche in passato prima e durante la seconda guerra mondiale esisteva, quando l’uso e l’accesso a uova e burro era molto limitato. La tradizione siciliana e del sud italia usa le mandorle i fiori d’arancio e non usa derivati animali. Nel sud est asiatico, e in molte parti dell’India, si fa pasticceria senza derivati animali naturalmente. La tradizione delle torte a base di latte, burro e uova è figlia del dopoguerra, di quel “benessere” ci ha poi portato a un malessere fisico e ambientale che viviamo in questi giorni, perciò è inesatto dire che la pasticceria tradizionale italiana è solo a base di prodotti animali. La pasticceria vegan nasce dalla cucina macrobiotica, che già dalla fine degli anni ’70 voleva reagire alla “malattia” che esisteva nell’alimentazione occidentale a base di zuccheri semplici, derivati animali e grassi. Noi siamo partiti da quel concetto e lo abbiamo “abbellito“: oggi la pasticceria vegan non è solo salutare ma anche bella a vedersi e golosa soprattutto a mangiarsi. Fare pasticceria vegana vuol dire oggi fare pasticceria naturale, significa bilanciare i lipidi e gli zuccheri, poi si può arricchire un dolce con fibre, come crusche di cereali o con farine aggiunte come i legumi (che danno anche un apporto proteico) che rendono i dolci più digeribili e più simili a un “vero” alimento, nutrizionalmente bilanciato, non solo “uno sfizio”. Tutto questo senza rinunciare al gusto, ovviamente!!”

Il vegan chef Antonio Guerra

Oltre alla VEGANOK Academy, esistono due scuole di pasticceria vegan accreditate VEGANOK: DolciVegani.com e l’Arte del gusto:

DolciVegani.com, ci spiega la titolare Maria Luisa Lucherini, “è una scuola professionale online. Si può frequentare sia da professionisti o da semplici appassionati. Il materiale online è accessibile 24-7. Ogni allievo fa riferimento ai vari personal coach, professionisti di pasticceria vegan accreditati VEGANOK. La scuola per rilasciare la qualifica necessita di superare molti esami pratici e teorici. Io stessa ho iniziato a fare corsi di pasticceria per sopperire a un problema di salute, poi ho maturato una scelta etica, e prima ho fatto corsi dal vivo e poi ho aperto la scuola. Ho frequentato scuole online, istituzioni che all’estero sono molto rispettate, qui in Italia purtroppo è considerata un’istruzione di basso livello, anche se invece si dà molta più attenzione allo studente rispetto a una scuola “dal vivo. Una scuola di pasticceria online ha molti pregi: si può sperimentare piccole dosi a casa propria senza sprecare nulla, e si può studiare anche di notte o a orari strani se si lavora o si è mamme a tempo pieno.”. 

Che tipo di dolci si fanno  e si insegnano a L’arte del Gusto?

“Dalle semplici crostate, a dolci della tradizione come pandori e panettoni. In realtà ogni dolce vegan dovrebbe non essere giudicato in paragone al dolce non vegano, ma deve avere il valore nella sua specificità. La pasticceria vegan sta diventando sempre più salutare, anche se al momento è ancora molto ricca di grassi (ma sempre molti meno della pasticceria classica onnivora). Oggi con la consapevolezza di medici e ricercatori si è capito che il malessere è dato da unione di grassi, zucchero e sale. Per questo ci poniamo l’obbiettivo di realizzare dolci privi sale, di zucchero e con pochi grassi, ma ugualmente deliziosi, sfruttando le numerose alternative allo zucchero bianco (zucchero di canna Mascobado, zucchero di cocco, malto di cereali, sciroppo d’acero, succo d’agave). Un nuova tendenza di questi temi è riproporre dolci croccanti e non a base spumosa o morbida.La semplice crostata, privata di grassi animali e saccarosio, diventano delicata ma deliziosa. Lavoriamo inoltre con Fugar per la realizzazione del gelato Olvi, altro prodotto a marchio VEGANOK, che è a basso contenuto zuccherino e con olio d’oliva. Il fatto che il punto di fusione dell’olio sia più basso ci consente di utilizzare meno zuccheri.”

Quanto conta la tradizione regionale italiana, per i piatti salati, nella tua cucina?

Carla Casali risponde:

“Sono una vegan chef da 8 anni, grazie a una scelta personale, e ho convertito la mia cucina regionale in vegana (sono di San Marino). Dopo aver fatto studi alberghieri ho maturato la mia scelta etica, e oggi la cucina vegana mi appartiene e identifica il mio lavoro e quella che sono oggi: consapevole, attenta e determinata a far comprendere che anche nella cucina tradizionale si può mangiare vegetale. Per mangiare bene non si deve discostare dal cibo quotidiano, dai sapori tipici delle nostre terre. Essere vegan è anche questo: chiunque può portare nella propria vita quotidiana. Il mio compito da chef è di formare e divulgare sempre di più una scelta consapevole. La mia passione per la cucina nasce fin da piccola, e nonostante che io sia stata cresciuta in una famiglia assolutamente onnivora, la nostra alimentazione era a base vegetale (il famoso “benessere” che faceva mettere latte, burro, carne e pesce dappertutto non è che fosse proprio dovunque…). Per questo come chef dobbiamo riscoprire le nostre origini, quello che ci dona la terra, la sostenibilità, il gusto, la salute, e un pizzico di creatività. Sono convinta che un piatto sia buono anche per la strada che ha fatto per arrivare al nostro tavolo: mi piace valorizzare i prodotti locali, tipici della mia terra romangna, i cereali, legumi, le erbe aromatiche. frutta e verdura a km0. Vado a ricercare produttori che danno valore a questo cibo: l’energia passa attraverso il cibo.”

Abbiamo fatto la stessa domanda  alla vegan chef Gaia Casciari:

“Le tagliatelle sono tipiche della mia zona, sono di Aulla,un paese della Lunigiana. Da noi le paste con erbe spontanee, artigianali, sono un cibo tipico: io ho deciso di omettere le uova, facendo delle tagliatelle al grano duro e acqua, in tre versioni (normali,agli spinaci e alla barbabietola), condendole con una crema di olive taggiasche e yogurt vegetale e una spuma di tofu e barbabietola, qui al VeganFest per il cooking show. Mi piace molto adattare i piatti della mia tradizione regionale in chiave vegan. Ho realizzato, per esempio, delle polpettine di fiori di zucca ripieni di riso (da una ricetta di mia nonna che era però vegetariana), ho spesso rielaborato le torte salate della mia infanzia.”

Cosa diresti alla classica “arsdora” onnivora e scettica nei confronti della cucina vegan?

Non le direi nulla, le farei soltanto assaggiare i miei piatti! se si insiste solo con le parole è inutile. Cucinare i piatti della tradizione italiana è facile, l’unica difficoltà è trovare degli ingredienti per sostituire alcuni ingredienti animali, ma basta un pò di fantasia e ormai i prodotti per sostituire i cibi animali si trovano anche nei supermercati della provincia più remota! Ad esempio al posto di panna e parmigiano nelle torte salate io uso panna, tofu frullato, noce moscata sale e lievito in scaglie. Ma è sempre meglio non specificare che è vegan, spesso il palato viene “condizionato” dai pregiudizi mentali che ci si fa.

Ed è con queste parole che ci congediamo, pronti a realizzare qualche delizioso manicaretto vegan in questo fine settimana settembrino, magari supportati da una delle innumerevoli ricette di VeganBlog.it : il miglior convincimento che possiamo fare è la nostra cucina, colorata, saporita e piena d’amore, insieme alla nostra attitudine. Se non possiamo cambiare il mondo a suon di urla e volantini, proviamo a farlo giorno per giorno, con manicaretti dolci e salati, e perché no, con un buon pezzo di torta.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Mah… sinceramente non potreste farvi i vostri piatti senza stravolgere ma buona cucina italiana ?
    Inventatevi i piatti che volete ma
    Lasciate in pace le ricette tradizionali
    Voi vegani volete stravolgere tutte le regole .

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  2. Ma perché continuate a voler copiare piatti “tradizionali” ? Mangiate le verdure e via! Chiamate il cibo con nomi da onnivori ma perché?!

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  3. Ma cosa sono quelle torte bellissime?! 😍 Muoio dalla voglia di assaggiare!

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