Le bevande vegetali

Coloro che abbandonano il consumo di latte animale spesso scelgono come alternativa le bevande vegetali a base di soia, di mandorla e di cereali (riso, miglio, avena…). Vediamo cosa sono, in che modo vengono prodotte e le caratteristiche che le distinguono.
Il procedimento di produzione è molto semplice e consiste nella macinazione del seme, la cottura della farina ottenuta  in acqua e la successiva filtrazione. La macinazione permette di ottenere uno sfarinato molto fine che si solubilizza con estrema facilità, mentre la cottura determina un miglioramento del sapore, un abbassamento della carica batterica e una migliore digeribilità; infine, la filtrazione, allontana la fibra (okara) e tutto ciò che non è solubile che tenderebbe a depositarsi sul fondo della confezione.
Per la produzione delle bevande dolci, senza dolcificanti aggiunti, come ad esempio il riso, il farro e il miglio si procede allo stesso modo ma in più si aggiungono, al termine della cottura, specifici enzimi (gluco-amilasi e alfa-amilasi) che determinano la trasformazione (saccarificazione) dell’amido contenuto in zuccheri più semplici e più dolci (maltosio, destrine…). Ed è proprio per questo motivo che in casa è difficile ottenere un prodotto identico (chi ci ha provato può confermare che il prodotto finale non è dolce e bianco ma bensì gelatinoso e opaco). Questo non significa che sia di qualità inferiore, anzi, il fatto di essere bianco e meno dolce significa che contiene ancora zuccheri caratterizzati da un indice glicemico minore (saziano più a lungo). Poi si può sempre dolcificare a parte con del buon malto, no ?
In ogni caso, indipendentemente da questo, il procedimento di produzione casalingo è paragonabile a quello industriale e consiste anch’esso nella cottura in acqua del prodotto desiderato (soia, riso…) e nella successiva frullatura (sempre nell’acqua di cottura) ed infine nella filtrazione (con un colino o una tela). In alternativa, per chi ha meno tempo, si possono acquistare le apposite macchine elettroniche che eseguono in completa autonomia tutto il processo.
Nella produzione casalinga si utilizzano solitamente circa 80-100g di prodotto, precedentemente messo in ammollo, per ottenere 1-1,2 litri di bevanda vegetale.
Se si decide invece di comprarlo è opportuno avere la consapevolezza dei parametri di giudizio più importanti. Bisogna innanzitutto verificare la percentuale di materia prima utilizzata, in quanto diverge molto da una tipologia all’altra e non c’è dubbio che sia meglio comprare quello con il contenuto maggiore: è ovvio che la cosa che costa di più e quella e non sicuramente l’acqua ! Prestare attenzione a questo parametro è fondamentale, perché molti si fanno abbagliare dal prezzo più basso per poi ritrovarsi con un latte in cui la materia prima è presente al 5%, significa che si è comprata dell’acqua leggermente “insaporita”.
Evitare quelli addittivati di aromi, coloranti e addensanti di dubbia qualità, evitare anche quelli con zucchero aggiunto: aumentano eccessivamente l’appetibilità, l’apporto calorico e determinano un profilo nutrizionale minore. Ricordarsi che lo zucchero, anche se di canna (sempre che non si tratti di quelli veramente integrali), è caratterizzato da calorie vuote, ovvero calorie prive di vitamine e sali minerali necessari alla sua assimilazione. Questo non consente di assimilare lo zucchero senza di esse ma “saccheggia” i depositi del nostro organismo (pensate che il calcio, utile all’assimilazione dello zucchero, è prevalentemente contenuto nei denti e nelle ossa ! )
Per concludere apro una piccola parentesi: nonostante molte persone identificano questi prodotti come latte vegetale, in realtà la denominazione “latte” è legalmente riconosciuta esclusivamente per quello animale e per quello di mandorla (è l’unico vegetale a poter essere chiamato tale), probabilmente questa informazione importa poco ad un privato ma è bene che sia presa in seria considerazione da coloro che hanno un azienda e lo indicano, senza saperlo, sul materiale informativo (soprattutto sulle etichette dei prodotti).
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  1. Avatar
    paolo rege-gianas 11 Ottobre 2010, 3:04 pm

    Io con la estrattrice di succo sono riuscito a fare “latti” con i semi di lino, zucca, girasole. Vengono molto bene ma fanno veramente schifo, almeno a me, e a mia figlia a cui è venuta la nausea con solo un cucchiaio – e pensate che mi aveva chiesto lei di farli, per le storie dell’omega 3 ecc.
    Insomma qualcuno sa come si fa a renderli per lo meno bevibili? si mescolano a tanto sciroppo di menta?
    Grazie

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  2. Avatar

    Ciao Paolo,
    io personalmente non ho mai provato a fare latti con quei semi, eccetto la miscela degli stessi con soia o avena.
    Comunque tieni in considerazione che i semi oleosi che hai utilizzato sono molto calorici e non credo sia un ottima cosa ottenere un latte puro da essi. Ti consiglio piuttosto di miscelarne una parte con un cereale come l’avena, il farro, il miglio ecc. ecc. oppure con della soia.
    Ciao
    Aldo

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  3. Avatar
    paolo rege-gianas 12 Ottobre 2010, 11:16 pm

    Aldo ti ringrazio molto per le considerazioni (inizialmente il mio commento pareva non essere stato accettato dalla moderazione, e non avevo capito il motivo – adesso vedo che è comparso). Si sono oleosi anche perché se no non potrebbero produrre “latti” in senso stretto emulsionandoli con acqua, comunque non è che me ne voglia nutrire ma a piccole dosi dicono che gli acidi grassi polinsaturi che contengono, come l’alfa linoleico a altri siano equiparabili a vitamine cosituendo una integrazione essenziale a chi si prefigge di continuare una dieta costituita essenzialmente da succhi vegetali,
    avendone constatato dopo 64 anni di epicureismo alimentare i sostanzali vantaggi sulla “salute”, che pur non mancava neanche prima. Sono a conoscienza che la questione è controversa, ma avevo assunto un po’ di olio estratto dai semi di lino (2 cucchiaini) mi era sembrato corroborante. Ma l’estrazione di olio con metodi empirici non è semplice, mentre emulsionando-lo viene bene solo che è cattivo.
    Proverò a seguire i tuoi consigli.
    Paolo

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  4. Avatar
    barbara morlacchi 19 Ottobre 2010, 7:25 pm

    mi piace molto io ho fatto latte di soia, ed e’ tutta un’altra cosa rispetto agli industriali seppur bio!

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