Menu di Capodanno: le proposte degli chef della VEGANOK Academy

Natale è ormai passato, ma le occasioni per festeggiare non sono certo finite: il nuovo anno è alle porte e con esso l’occasione per riunirsi ancora con amici e parenti attorno a una tavola imbandita, rigorosamente di piatti 100% vegetali! Quest’anno abbiamo chiesto agli chef della VEGANOK Academy dei consigli per preparare un menu vegano completo, dall’antipasto al dessert, perfetto per Capodanno. Ecco quindi le nostre ricette vegane per festeggiare l’ultimo giorno di questo 2019.

Antipasto: terrina di zucchine con crema di anacardi al basilico, olive e pomodorini

Chef Boris Scafati

Ingredienti per 4 persone

  •  2 zucchine
  • 400 g di anacardi al naturale
  • 100 g di olive taggiasche
  • 50 g di pomodorini secchi
  • acqua q.b.
  • mentuccia romana
  • olio q.b
  • pepe q.b
  • sale q.b

Procedimento:

Mettete a bagno gli anacardi per circa 4 ore in acqua tiepida. Trascorso questo tempo, tagliate le zucchine per tutta la loro lunghezza con uno spessore di circa 2/3 millimetri aiutandovi con un pelapatate. Fatto questo, immergetele in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, quindi conditele con olio, pepe e sale e mettetele da parte.

A questo punto, scolate gli anacardi e frullateli con l’aggiunta di olio e qualche foglia di mentuccia romana, quindi metteteli da parte. Componete il piatto iniziando con uno strato di zucchine, adagiatevi sopra la crema di anacardi, e completate con una manciata di olive taggiasche e pomodorini tritati finemente al coltello. Continuate in questo modo realizzando 3 strati e decorate l’ultimo con qualche fogliolina di mentuccia.

Primo: anelli di pasta con verdure croccanti e colorate

Chef Cristiano Bonolo

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di polpa di zucca tagliata a dadini
  • 1 melanzana piccola
  • 320 g di anelli di semola
  • 20 g di basilico
  • 12 funghi shiitake
  • 12 cimette di cavolfiore giallo e/o viola
  • brodo vegetale leggero q.b.
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la passata di pomodoro 

  • 200 g di passata i pomodoro
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Per la besciamella

  • 30 g di farina tipo 0
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 300 g di latte di avena senza zucchero
  • sale

Procedimento

Frullate il basilico con un filo di olio evo e sale. Se ce ne fosse bisogno, per renderlo più omogeneo, aggiungete un filo di acqua o brodo vegetale. Mettete sul fuoco la passata di pomodoro con un pizzico di sale e di zucchero e cuocete per 30 minuti circa. Intanto preparate la besciamella facendo il roux con l’olio e la farina e aggiungendo poi il latte di avena. Mescolate fino ad ottenere la densità desiderata.

Scaldate dell’olio per friggere in un tegamino e fate friggere le melanzane che avrete tagliato a dadini in precedenza, e intanto spadellate la zucca e le cimette di cavolfiore in padella con un filo di olio. Pulite gli shiitake e cuoceteli in padella con olio e aglio, quindi cuocete la pasta in abbondante acqua salata e al termine componete il vostro piatto.

Secondo: crocchette aromatiche di tofu e salvia

Chef Emanuele Di Biase

Ingredienti:

  • 200 g di tofu al naturale
  • 1 litro di brodo vegetale
  • latte vegetale senza zuccheri aggiunti
  • 200 g di farina + q.b. per impanare
  • sale
  • salvia, pepe, peperoncino, curcuma a piacere

Procedimento

Iniziate facendo sbollentare il tofu in brodo vegetale per 20 minuti, quindi lasciatelo raffreddare e tritatelo in un mixer fino a raggiungere una grana piuttosto sottile. Aggiustate di sale e create dei bocconcini grandi circa quanto una noce.

Passate i bocconcini nel latte vegetale e poi nella farina che avrete adagiato su un piatto. A questo punto ripassate i bocconcini infarinati nel latte e poi passateli nel mix aromatico composto da farina, salvia, pepe, peperoncino e curcuma. Friggeteli in olio ben caldo e servite subito.

Contorno: brasato di topinambur al curry

Chef Carla Casali

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di topinambur
  • 4 cipollotti freschi
  • 2 gambi di sedano
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 20 ml di succo limone
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 10 g di sesamo bianco tostato
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale integrale q.b.
  • Pepe bianco q.b.

Procedimento

Pulite i cipollotti ed eliminate la parte verde; lavateli accuratamente e poi tagliateli in 4 parti (tipo a spicchi). Lavate poi il topinambur e con l’aiuto di una spazzola eliminate ogni residuo di terra e ricavatene una dadolata. Lavate anche il sedano e tagliatelo finemente. Trasferite le verdure in una casseruola e fatele rosolare con un po’ di olio per 5 minuti circa. Aggiungere il sale e il pepe poi sfumate con il vino bianco a fiamma vivace.

Fate appassire il tutto ancora per 5 minuti poi aggiungete il succo di limone, il curry e il brodo vegetale. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno poi coprite con un coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. Se necessario aggiungere un po’ di acqua durante la cottura e aggiustare di sale. Servire il topinambur con una spolverata di prezzemolo fresco e semi di sesamo bianco tostati.

Dessert: Ciambella al limone

Chef Enza Arena

Ingredienti per una ciambella da 20/22 cm

  • 200 g di farina di grano tenero
  • 50 g di fecola di patate o amido di mais
  • 200 g olio di girasole
  • Aromi (vaniglia, limone, arancia)
  • 50 g di olio extra vergine di oliva
  • 220 g di bevanda di soia senza zuccheri aggiunti
  • 250 g di zucchero a velo di canna
  • 11 g di lievito per dolci
  • Succo di ½ limone
    Per la glassa
  • 100 g di zucchero a velo
  • Un cucchiaino di succo di limone
  • Acqua
    Per la finitura
  • Decorazioni in pasta di zucchero

Procedimento

Preriscaldare il forno a 160 °C; a parte setacciare la farina, il lievito e la fecola. In una ciotola setacciate lo zucchero a velo e unitelo all’olio e al latte di soia, mescolando bene. Aggiungete quindi gli aromi e il succo di limone, poi unite le polveri setacciate e amalgamate con una frusta.
Trasferite il composto nello stampo unto ed infarinato e cuocete per circa 45/50 minuti. Fate raffreddare il dolce e versatevi la glassa preparata precedentemente mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone e l’acqua, quindi decorate con la pasta di zucchero.

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    Grazie di tutte queste ricette. Per capodanno farò la ciambella al limone che ha un aspetto irresistibile

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  2. Grande Laura ottima idea!!! Mettere insieme i più grandi Chef Vegan d’Italia e comporre un menù strepitoso come questo, e’ davvero un regalo perfetto per cominciare l’anno 2020. GO VEGAN ! 🎉🎉🎉🎉

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    Che bel menu! E dopo il Natale era proprio quello che ci voleva.. nuove idee vegan per festeggiare l’arrivo del 2020! Betty

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  4. Che bel menù! E dopo il Natale era proprio quello che ci voleva.. nuove idee vegan per festeggiare l’arrivo del 2020!

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  5. Con un menu del genere non si può fallire! 💪🏻 Forza il Capodanno VEGANOK Academy!

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    Buon anno a tutte

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    Un augurio di buon anno alLa chef Carla Casali conosciuta durante una dimostrazione della Vostra scuola Academy a Bologna e che è stata gentilissima

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  8. Accipicchia che chef i nostri Chef delka VEGANOK Academy!
    Tutte portare da provare e da leccarsi i baffi!

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